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lunes, 4 de mayo de 2015

Cómo es por dentro.... un matadero



Hablamos de un matadero profesional, de esos que tienen todos los permisos del caso. Obsesivamente blanco, inevitablemente rojo y angustiosamente negro.
El blanco está en la ropa, las botas que pisan charcos de sangre, el gorro y la gabacha desechables, los mosaicos y hasta la solución jabonosa que hay que aplicarse compulsivamente en las manos y el calzado al entrar y salir del sacrificio.

El rojo está en la tinta con la que firma La Muerte, pero está canalizada, controlada, aplacada y hasta sectorizada. Aun así, es sangre y nunca se derrama sin cierto descontrol, sin cierto desparpajo, pringando cual graffiti de protesta las paredes del entorno, y la ropa de los oficiantes.



 

El rojo fluye de madrugada y hasta que termina la matanza. Cincuenta reses por hora, cuatrocientas por día.

Seis horas de ayuno, cual rito religioso, preceden a la hora final de las reses. Entonces las sacan de los corrales y las hacen desfilar por la manga, un interminable pasillo que solo recorren los condenados a muerte.

Esa es la hora del angustioso negro, color del húmedo y estrecho concreto por el que pasan los últimos pasos de los toros y las vacas. Verlos ahí me aceleró el pulso: animales sudorosos, de piel caliente, ojos brillantes, en la cuenta regresiva de sus últimos tres minutos de vida, sin espacio para retroceder, en espera paciente de su sentencia inminente. Cuando les llega la hora entran en un cajón, irónicamente rojo, donde dos barras les sujetan el cuello para inmovilizarlos. A partir de ahí todo es muy rápido. Una pistola de aire comprimido dispara una broca que les perfora el cerebro. Entonces se hincan y se desploman mientras una cadena les amarra la pata trasera y eleva sus cuerpos a poca distancia del suelo.

El jefe de la matanza afirma: “Sabemos que están muertos porque tienen la cola y las orejas caídas y la lengua afuera”. A veces hay que darles dos o tres disparos adicionales cuando ya están colgando de su pata trasera para rematarlos. Entonces comienza el destace. Primero les cortan la yugular para que se desangren en 10 segundos. Es allí donde la sangre pringa, burbujea, se revuelca en un enorme charco. De seguido, el colgante cuerpo de la recién ejecutada res es estimulado con electricidad para ayudar al proceso de desangre y aflojar los músculos tensos.

“Hay que evitar que las reses se estresen al morir, porque eso afecta el sabor de la carne. Por eso evitamos los chuzos eléctricos para hacerlos caminar por la manga que los lleva a la matanza. En lugar de eso los arriamos con una banderilla, y siempre vemos al animal de frente”.

Muerta, colgada, desangrada y relajada, la bestia continúa su veloz paso de 10 minutos por los eficientes engranajes de la mutilación industrial.

Todo huele a desinfectante, a carne cruda. En la piel se siente el vapor de las calderas con agua que se usa para desinfectar los cuchillos. Tras cada corte e incisión, después de hundirse en la carne rojiza, los oficiantes del sacrificio sumergen los filosos metales en una solución de ácido paracético.

A las bestias primero les cortan los cuernos, luego les quitan la piel de la cara, y les cortan las patas. De inmediato les quitan el cuero, les cortan el esternón con una filosa sierra y las vísceras caen de un solo golpe sobre un carretillo. Todo en diez minutos y en medio de un ruido cinematográficamente industrial: cadenas chirriantes, golpe de bandejas metálicas, chorros de agua a presión, gritos y silbidos de los trabajadores que apuran a sus compañeros para que no se atrase la línea de producción. En medio de la administración de la condena se inspecciona la carne, se lava, se congela. Todo muy inocuo, muy higiénico. Es un matadero con todos los permisos del caso. Allí se entra de blanco y se sale sin mancha, sin pecado. A final de cuentas, todos disfrutamos de un buen bistec. Buen provecho.

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